Ореховый гид

В этой статье подробнее остановимся на наиболее распространенных в кондитерском мире видах орехов.

Грецкий орех

Южное растение — грецкий орех — произрастает в странах Европы и Азии, высокие урожаи культуры собирают также в Северной Америке. Плоды богаты жирным маслом, содержат белок, углеводы, тиамин, рутин и аскорбиновую кислоту.

Грецкие орехи весьма популярны в кондитерском деле и кулинарии, даже небольшое количество этого полезного продукта способно улучшить вкус множества сладких блюд.

Применяются при изготовлении халвы, пирожных, печенья, тортов, становится уместным дополнением десертов с мороженым. Используют для изготовления начинок, посыпок, украшений.

Арахис

Земляной орех семейства бобовых родом из Бразилии насыщен жирными маслами, легкоусвояемыми белками, сахаром, крахмалом, глютеином, витаминами В, D, Е. Не содержит холестерина.

Плоды являются источником арахисового масла для кондитерской промышленности, придающего неповторимый аромат и оригинальный ореховый вкус сладким десертам.

Арахис добавляют в печенье, торты и прочие сладкие блюда, используют в производстве халвы.

Перед использованием обжаривают.

Миндаль

Орех, похожий на абрикосовую косточку, собирают из кустов рода сливовых, культивируемых преимущественно в Средиземноморье, США, Китае, Средней Азии.

Бывает двух видов: горький — обладающий сильным ароматом и сладкий –менее ароматный. Из-за содержания синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если ее необходимо удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Мука из миндаля используется в качестве основы для изготовления марципана. Пасты и наполнители, натуральные ароматизаторы в виде эссенций, придающие утонченный аромат пирожным, также производят из миндального ореха. Миндальными лепестками украшают различные кондитерские блюда.

Благодаря насыщенному золотистому цвету и легкому маслянистому аромату миндаль применять при изготовлении множества блюд.

Вкусный миндаль не только придает аромат и фактуру любому блюду, в которое он добавляется, но также привносит более полный комплекс питательных веществ.

Фундук

Занимает одно из почетных мест среди ореховых культур. Своим питательным, целебным и промышленным свойством фундук является незаменимым компонентом при изготовлении кондитерских изделии.

Из ореха для кондитерской промышленности получают следующие компоненты: паста из фундука, мука из фундука, пластинки из фундука, поджаренный фундук, засахаренный фундук, соленый фундук, отбеленный и колотый фундук.

Лесной орех богат витаминами B, B2, C, E.

Наилучшие вкусовые качества приобретает при обжаривании, для этого на несколько минут орехи помещают в духовку.

Фисташки

Являются символом богатства Древней Персии. Произрастают в субтропиках и тропических широтах на кустарниках и небольших деревьях.

Это единственный вид ореха, содержащий лютеин и зеаксантин.

Имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус.

Используют в рубленном виде для посыпки пирожных и тортов. Сладкие блюда с фисташками принято считать элитными.

Ядрышки фисташек добавляют в халву, используют при производстве конфет, мороженного.

Кедровые орешки

Кедровые орешки имеют яркий насыщенный вкус, усиливающийся при выделении эфирных масел вследствие жарки. Строго говоря, то, что мы привыкли считать кедровыми орехами, на самом деле — семена кедровой сосны.

Продукт богат фосфором, йодом, витаминами А, В и Е, белками, рядом аминокислот (70% незаменимы для организма).

Щепотка измельченных орехов придаст оригинальности вкусу десерта, печенья, сладкого пирога.

Кешью

Плод тропического дерева распространился из Бразилии. Искусственно выращивают орех в Индии, Западной и Юго-Восточной Африке, во Вьетнаме, Иране, Азербайджане.

Кондитеры ценят кешью за нежный маслянистый вкус, хотя они менее жирные, чем грецкие орехи, миндаль или арахис.

Орех насыщен минералами и популярен в кондитерской промышленности. Используют для теста и декора изделий.

Пекан

Родиной пекана считается Юго-Восток Соединенных Штатов, также выращивают орех в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму. Ядра по форме подобны грецкому ореху, однако более мягкие, с нежным вкусом.

Пекан в сыром виде дополняет сладкие десерты. Наиболее популярное блюдо с орехом — пекановый пирог, традиционное лакомство жителей юга США.

Зерна пекана рекомендуется хранить в замороженном виде, поскольку из-за высокого содержания жиров они могут быстро стать горькими.

Макадамия

Особенность этих орехов австралийского происхождения — высокая стоимость сравнительно с остальными видами, обусловленная длительностью выращивания и сложностью добывания — скорлупа макадамии очень прочна.

Ядра ореха имеют ценные питательные свойства и по вкусовым качествам близки к фундуку. Обжаренные крупные плоды покрывают карамелью, шоколадом, мелкие добавляют в десерты и выпечку, делая их более изысканными и питательными.

В зависимости от требований рецептуры, при производстве тортов, десертов могут применять как целые ядрышки, так и измельченные.

Значительно упрощает работу кондитера наличие в продаже готовых ореховых лепестков — этот весьма востребованный расходный материал широко применяемый для декорирования множества сладостей.