Натуральный или алкализованный какао-порошок
Что же такое алкализованное какао и чем оно отличается от обычного натурального какао-порошка?
Оба вида какао являются продуктами измельчения какао-бобов с приятным запахом и вкусом шоколада.
Разница состоит в том, что для алкализованного какао бобы предварительно обрабатывают специальным щелочным раствором.
Благодаря такой дополнительной обработке, в порошке снижается содержание дубильных веществ и он приобретает дополнительные вкусовые преимущества перед натуральным:
- Снижается его кислотность;
- Вкус и аромат становятся мягче и насыщеннее;
- Оно легче смешивается с жидкостями (изначально именно для этого и стали применять щелочной раствор). Алкализованное какао не нужно варить для растворения, достаточно залить его горячей водой;
- Благодаря более концентрированному и насыщенному вкусу дозировка такого порошка гораздо меньше, чем у натурального какао;
- При выпечке алкализованный продукт более устойчив к высоким температурам. Благодаря этому в готовых изделиях с ним цвет и аромат шоколада останутся более насыщенными;
- Визуально алкализованное какао будет более мелкого помола и более темного насыщенного цвета. Цвет также указывает на степень алкализации в зависимости от степени насыщенности жидкости щелочью при обработке.
Существует 3 степени алкализации: слабо, средне и сильноалкализованный продукт. Чем выше алкализация, тем темнее и насыщеннее цвет итогового продукта.
В кондитерском производстве, алкализованный порошок ценится выше натурального порошка. Это связано именно с тем, что он придает готовым продуктам великолепные органолептические показатели.
Какао-порошок, полученный в результате предварительной алкализации какао-бобов, также как и обычное какао, является натуральным и безопасным в применении продуктом.
Полезными свойствами для организма обладают оба вида какао:
- Состав у какао-бобов очень богатый. В них содержится больше 300 различных элементов, которые приносят пользу организму человека.
- В порошке какао также присутствуют жирные полиненасыщенные кислоты и флавоноиды. Последние способны снижать вязкость крови и нормализовать давление.
- Какао является натуральным антидепрессантом, который способствует выработке эндорфинов (гормонов радости). Достаточно пить по утрам одну чашку напитка, чтобы взбодриться и получить порцию хорошего настроения. Все дело в том, что в какао содержатся биологически активные вещества, которые стимулируют умственную деятельность человека, увеличивают работоспособность и улучшают память.
- Какао рекомендуется принимать при стрессовых состояниях, так как вкусный напиток стимулирует выработку серотонина.
- Какао-продукты эффективны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
- Замедляют процесс старения.
- Снижают уровень холестерина в организме.
Подводя итоги, отметим, что если в рецептуре изначально идет натуральный какао-порошок, можно не бояться заменить его на алкализованный какао.
Только в экспериментах с заменами, обязательно учитывайте, что если в рецепте также присутствует сода, то теперь для ее действия может не хватить кислотности среды и потребуется использование разрыхлителя.
Регулируйте содержание какао, чтобы не переусердствовать со вкусом шоколада.